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MILHOJAS DE JAMÓN DE TERUEL CON CHILINDRÓN DE VERDURAS,  PERDIZ Y HUEVO ESCALFADO A BAJA TEMPERATURA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

-          250 gr. de jamón de Teruel

-          1 pechuga de perdiz

-          2 dl. de jugo de perdiz

-          1 cebolla mediana

-          2 puerros

-          300 gr. de pimiento verde

-          300 gr. de pimiento rojo

-          400 gr. de calabacín

-          10 dl. de tomate frito

-          3 dientes de ajo

-          40 gr. de almendras fileteadas

-          4 huevos de codorniz

-          2 hojas de pasta brick

-          Aceite de oliva virgen del Valle del Jalón

-          Sal y pimienta al gusto

*ELABORACIÓN:

Se cortan las verduras en juliana y los ajos en láminas, los cuales pondremos a confitar a fuego moderado. Una vez las verduras se encuentren caramelizadas añadiremos el jugo de la perdiz y una pizca de salsa de tomate para terminar la cocción, en la cual sumergiremos la pechuga  y escaldaremos durante tres minutos. Una vez pasado el tiempo seccionaremos la pechuga en láminas para su posterior montaje.

*PARA LA SALSA:

Triturar parte del chilindrón al cual añadiremos el jugo de la perdiz para moderar el grado de espesor de la salsa y pasar por un chino.

*PRESENTACIÓN:

Colocaremos las láminas del jamón en sartén sin nada de aceite vuelta y vuelta. A partir de una de ellas empezaremos el montaje del plato añadiendo el chilindrón e intercalando la perdiz sucesivamente en tres capas.

Terminar con el doble crujiente, la almendra y decorar con el aceite de borraja.

Ingredientes: 1,5 kilos de ternasco (costilla o paletilla), sal, manteca de cerdo, perejil, aceite de oliva, laurel, 4 patatas grandes, ajolio, una cabeza de ajos, brandy (opcional).

Colocar el ternasco entero o troceado en una bandeja de horno bien sazonado, con un poco de manteca de cerdo (opcional), aceite de oliva, laurel, los ajos ligeramente aplastados y un poco de agua en el fondo de la bandeja.
Cocer al horno durante una hora como mínimo a la temperatura de 200-220º C. Dar la vuelta a mitad de cocción. Al sacar del horno, opcionalmente, se puede rociar con un chorrito de brandy y flambear.
Aparte, en otra bandeja colocar las patatas peladas y cortadas a rodajas, aliñar con sal, ajo y perejil picados. Añadir aceite de oliva y agua. Meter al horno hasta que la patata esté cocida y ligeramente tostada en su parte superior. Se puede añadir un poco del jugo del asado colado y sin grasa para realzar su gusto.
[Nota. También se puede hacer todo junto, colocando una base de patatas en la bandeja o asador y encima poner el ternasco (en este caso suprimir la manteca de cerdo, para que no sea absorbido por las patatas) y proceder de igual manera con el resto de ingredientes.

Presentación:
Servir con un poco de ajolio (ajo, aceite y perejil picado) e incluso con lechuga en bandeja aparte.

TERNASCO ASADO BILBILITANO SOBRE PATATA PANADERA

INGREDIENTES

Ternasco de Aragón

aceite de oliva virgen extra, de “Sestrica”

patatas

cebolla

pimientos verdes

ajo, sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Yo suelo usar un recipiente de barro ancho, vamos a asar un par de espaldas o paletillas, lo que tú quieras, lo mejor es tenerlas marcadas previamente con las raciones, luego se corta mejor.

Sazonar con sal y pimienta, yo froto con un ajo pelado la superficie de las piezas, pinto con aceite de oliva virgen extra y añado en el recipiente un vaso o dos de agua, para que no se reseque.

La temperatura del horno debe ser baja, me explico, no hay que tener prisa, muchas veces hemos hecho platos a temperatura baja y cocción lenta, para mi, en este caso, lo mejor es un largo tiempo de asado y un golpe fuerte al final para que la superficie quede rustida, yo puedo tenerlo a 150 grados, unas dos horas y media, no olvides darle la vuelta, despacio, con lentitud…antes de servirlo darle un golpe de gratinador, esta cocción lenta logra una textura en la carne mas agradable y tierna.

La picada.

Colocar en un mortero un diente de ajo, sal, las hojitas del tomillo, del romero y perejil, machacar hasta formar una pasta. Reservar.

Las patatas a lo pobre.

Cortar las patatas en rodajas respetables, de casi un centímetro de grosor, las cebollas en una juliana gruesa, si tienes cebollas de Fuentes de Ebro, notarás una inmensa diferencia, sino la que tengas a mano, un par de pimientos verdes, también cortados en trozos gruesos.

Estas patatas yo las hago aparte, en un primer paso, en una sartén, tapada, para que se produzca una fritura-cocción, sin terminarlas, cosa que haremos cuando las añadamos al asado.

Unos 20 ó 25 minutos antes de acabar el asado, añadimos las patatas, la picada diluida con un poco del caldo, y se acabará de hacer el conjunto en el horno.

No olvides que un asado tiene que quedar jugoso por dentro, nunca reseco y crujiente por fuera.

Aquí sí, aquí vamos a acompañarlo con un Cariñena de nueva generación, nada agresivos, redondos, y bien estructurados, no te doy marcas, para que pruebes varios.

CURIOSIDAD

Plato típico aragonés con corderos nacidos y criados en las tierras de Aragón con un peso máximo de 8 kg. en canal

En estos días atrás hemos hizo mostrando los platos característicos de los distintos establecimientos de la Comarca de Calatayud. No nos queremos olvidar de un plato estrella que sirven en el Hotel Balneario Alhama de Aragón como es la Corvina crocante sobre risotto de trigo, salsa de cebollino y patata violeta

La corvina posee muy buena fama como pescado de mesa. Su carne resulta muy sabrosa. Aparece en el mercado tanto fresca como congelada. Como todos los peces tímalos, puede emitir sonidos semejantes al redoble del tambor que se pueden oír desde varios metros de profundidad.

Su alargado cuerpo, con la aleta de la cola recta, es casi todo un gris o marrón plateados, que va volviéndose un poco más claro hacia el vientre. Aparece en el Atlántico oriental desde el Senegal hasta el Canal de la Mancha, en el Mediterráneo y en el mar Negro. Suele permanecer en profundidades medias pero acude en busca de alimento en pequeños bancos prácticamente hasta la superficie. Longitud máxima: 2 m; peso; alrededor de 75 kg. No obstante, la mayor parte de ejemplares que se capturan son de unos 60 cm.

Más información

CARPACCIO DI MERLUZZO

Ingredientes: 200 g. De láminas de bacalao ahumado en aceite
2 tomates medianos bien maduros
Aceite de oliva
Sal
Azúcar
Rúcula selvática
Albahaca
Crema de vinagre de Módena

Para la preparación de la base de crema de tomate, trituramos a velocidad alta los dos tomates con el aceite de oliva y una cucharada de azúcar (para quitar el amargor del tomate) hasta que esté todo bien ligado. Añadimos sal al gusto y una hoja de albahaca para aromatizar. Si la mezcla queda muy líquida podemos añadir una cucharadita de pan rallado para espesarla.

Extendemos la crema de tomate en la base del plato y colocamos las láminas de bacalao uniformemente. Para finalizar decoramos con una corona de rúcula y unos hilos de crema de vinagre de Módena. Acompañamos con un pan de focaccia al tomate.

Es un primer plato o entrante ideal para primavera y verano ya que resulta muy fresco, ideal para acompañar con un Lambrusco d´Emilia rosado bien frío.

SUPREMA DE TERNASCO EN SALAZON CASERO CON MINI VERDURITAS

INGREDIENTES

-          Un Musculo de ternasco (pierna)

-          2 mini calabacines

-          4 dados de patata

-          Sal gorda

-          Sal

-          Pimienta

-          Aceite

-          Cs vino

-          Cs brandy

ELABORACIÓN

Para el músculo: Le pedimos a nuestro carnicero que nos saque el músculo central de la pierna, se quedará igual que si fuese un redondo de ternera, lo ponemos en una fuente cubierto de sal gorda durante dos horas, lo sacamos, lavamos y reservamos

Para guarnición: Cortamos los mini calabacines por la mitad a lo largo y confitamos las patatas a baja temperatura.

Acabado: cogemos el musculo y lo doramos en una sartén antiadherente o en la plancha que se quede un color bonito y uniforme por toda la pierna. Metemos al horno 4 minutos a 180 grados (en función del gusto del comensal y el punto de la carne, el tiempo puede variar)

Colocamos en una tabla y fileteamos en caliente. Añadimos las verduritas plancheadas a modo de guarnición. En la sartén donde hemos hecho el musculo añadimos un chorrito de brandy y flameamos y un chorrito de vino blanco. Dejamos reducir hasta obtener la consistencia adecuada y salseamos

MARIDAJE

Suprema de ternasco: Las Pizarras “Bodegas y Viñedos del Jalón” Vino característico de la zona, hecho 100 % con Garnacha de viñas centenarias arraigadas en un terruños pizarrosos, que le transfieren un toque mineral muy característico y que es la convinación perfecta con nuestro ternasco de Aragón.

En el restaurante del Hotel Castillo de Ayud, les gusta innovar y descubir nuevos platos siempre dando mucho importancia y prioridad a los productos de la zona y de temporada, con máxima calidad, dando su toque característico. Su meta es conseguir crear nuevas experiencias con cada plato,  y esto tratamos de conseguirlo con productos de temporada con raíces aragonesas,  acompañándolos siempre con un buen vino a ser posible también de la zona, ya que hay vinos de gran calidad y relevancia, que están adquiriendo gran importancia en el mercado exterior.

Manteniendo el menú del día como tienen siempre, añaden para estas fechas un menú de manera que el cliente que así lo desee, pueda optar por cualquiera de los dos menús

MENÚ ESPECIAL SEMANA SANTA

Nuestra limonada de Semana Santa

ENTRANTES

Garbanzos en salsa verde con taco de huevo tonto y aire de perejil

PRINCIPAL

Bacalao templado sobre parmentier de cebolla dulce con polvo de aceituna negra y naranja

POSTRES

Torrijas de semana santa con naranja, azúcar y canela

SOLOMILLO AL QUESO PATAMULO
Ingredientes: 4 medallones de solomillo de cerdo, salsa de queso patamulo

Se sala el solomillo y se frie en la plancha hasta que este dorado.
Para hacer la salsa mezclamos un poco de queso patamulo con nata liquida y una pizca de pimienta blanca y se pone a fuego lento hasta que se funda el queso, rellenamos con un poco de esta salsa el fondo del plato, ponemos encima los medallones de solomillo y decoramos con unos dados de queso patamulo.

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS CON MIGAS DE JAMÓN, CEBOLLA CONFITADA Y HUEVO ESCALFADO

INGREDIENTES:

20 Espárragos trigueros cocidos

4 huevos muy frescos

Vinagre

2 litros de agua

100 ml de aceite de oliva virgen

Sal

100 gr. de cebolla

50 gr. de jamón serrano fileteado

PREPARACIÓN:

Para las migas de jamón, colocar los filetes en una bandeja de horno y meterlos a 60º durante 1 hora (aproximadamente).  Una vez secos, triturarlos y conservarlos.

Para la cebolla confitada, cortarla en juliana y pocharla a fuego lento con un poco de aceite de  oliva virgen.

Para escalfar los huevos, poner agua sin sal a hervir en una cazuela (a poder ser alta y estrecha).  Cuando rompa el hervor, añadir un chorrito de vinagre y poner los huevos durante 1 minuto.

Para finalizar, pasar los trigueros por la plancha hasta que tomen color.  Colocarlos en un plato/fuente y  sobre ellos la cebolla confitada, los huevos escalfados, las migas de jamón, y terminar echándole (al gusto de cada uno) aceite de oliva y sal.

CURIOSIDAD:

Los espárragos trigueros crecen con el sol de finales de invierno, y poseen una textura firme, pero tierna y jugosa.  Son de bajo valor calórico, ya que su principal constituyente es el agua.  Además son ricos en sales minerales (potasio, fósforo y magnesio), vitaminas (C, beta-caroteno  y ácido fólico) y contienen una sustancia denominada ácido aspargínico, que estimula la diuresis.